Dit recept is ingezonden door Roberto Tugnolo en bedacht door zijn dochter Elisa. Quinoa en kikkererwten bevatten hoogwaardige plantaardige eiwitten en veel vezels wat zorgt voor een langdurig verzadigd gevoel en stabiele bloedsuikers. Zoete aardappel en rode biet zijn rijk aan antioxidanten, vitamines en langzame koolhydraten die bijdragen aan een goede energievoorziening en het verminderen van ontstekingen. De spinazie voegt onder andere ijzer en magnesium toe en hummus bevat gezonde vetten en extra peulvruchten. De eieren leveren aanvullende eiwitten en belangrijke voedingsstoffen zoals vitamine B12. Kruiden zoals paprikapoeder en peterselie hebben een antioxidatieve werking.
Quinoa bowl
Een kleurrijke, voedzame en perfect uitgebalanceerde maaltijd.
Ingrediënten
- 2 porties quinoa
- 3 zoete aardappelen
- 240 g kikkererwten
- Paprikapoeder
- 200 tot 300 g spinazie
- 1 rode biet
- 2 eieren
- Hummus (ik gebruikte zelfgemaakte rode bieten hummus)
- Optioneel: ingelegde rode ui, winterpostelein, peterselie
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de zoete aardappelen en snij ze in blokjes. Spoel de kikkererwten en laat ze uitlekken. Leg de zoete aardappel samen met de kikkererwten op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, peper, zout en paprikapoeder. Bak voor 35 minuten.
- Bereid de quinoa volgens de verpakking.
- Kook de eieren in een pan met kokend water of in een eierkoker.
- Verhit olijfolie in een koekenpan. Roerbak de spinazie tot deze geslonken is.
- Snij de rode biet in schijfjes.
- Serveer de quinoa met de zoete aardappel, kikkererwten, rode biet, spinazie, hummus en hardgekookte eitjes. Voeg optioneel nog ingelegde rode ui, winterpostelein en/of peterselie toe.
